Macronutriënten: plantaardig of niet?

Een nutriënt of voedingsstof is een chemische stof, opgenomen uit de omgeving, die een organisme nodig heeft om te leven en te groeien. Voedingsstoffen worden gebruikt om weefsels op te bouwen en te herstellen, lichaamsprocessen te reguleren en aangewend als brandstof voor energieproductie. Voedingsstoffen worden vaak gecategoriseerd als essentieel of niet-essentieel, daar ze grotendeels van externe bron afkomstig zijn.

Voedingsstoffen die het lichaam in aanzienlijke hoeveelheden nodig heeft, worden macronutriënten genoemd. Dit zijn met name koolhydraten, vetten en eiwitten. Tevens zijn ze essentiële nutriënten, net als vitamines, mineralen en sporenelementen. De categorie essentiële nutriënten omvat ook water en zuurstof. Beide  zijn nodig voor de menselijke vitaliteit, aangezien zuurstof niet door het lichaam kan worden gesynthetiseerd en water niet in voldoende hoeveelheden wordt aangemaakt. Hoewel van levensbelang kunnen veel essentiële voedingsstoffen, waaronder water en zuurstof, in hoge doses toxisch zijn.

Een koolhydraat is een organische verbinding die uit koolstof, waterstof en zuurstof bestaat. Koolhydraten kunnen aldus worden beschouwd als een verbinding van water (‘hydro’) met koolstof, vandaar de naam. Koolhydraten worden onderverdeeld in vier chemische groepen, namelijk de enkelvoudige suikers (mono-sacchariden), tweevoudige suikers (di-sacchariden), korte suikerketens (oligo-sacchariden) en de meervoudige suikers (polysacchariden). Het woord saccharide komt van het Griekse woord sákkharon, dat ‘suiker’ betekent. Voorbeelden van monosachariden zijn glucose en fructose. Voor de mens zijn koolhydraten de primaire bron van het glucosemolecuul, dat essentieel is voor de cellulaire energieproductie (ATP). Sucrose en lactose zijn veel voorkomende disachariden. Lactose, een disaccharide bestaande uit één galactosemolecuul en één glucosemolecuul, komt van nature voor als melksuiker bij zoogdieren. Langere ketens van enkelvoudige suikermoleculen vormen oligo- en polysachariden. Het verschil tussen beide wordt gevormd door het aantal moleculen.

Oligosachariden bevatten doorgaans drie tot tien monosachariden en polysachariden meer dan tien. De meest voorkomende polysachariden zijn zetmeel en cellulose, die respectievelijk verschijnen als brandstof en bouwsteen in planten. Voor de mens is cellulose een niet verteerbaar voedingsvezel, dat in de darm door bacterieculturen wordt omgezet in korte- ketenvetzuren. Andere vormen van voor de mens onverteerbare polysachariden zijn onder meer xylan, arabinoxylan, mannan, galactomannan en inuline, die zich kunnen bevinden in onder andere knolgewassen, bessen, paddenstoelen en algen.

Sommige polysacchariden worden gerekend tot de fructanen. Fructanen zijn opgebouwd uit fructosemoleculen. Als deze suikerketens langer zijn dan tien moleculen dan spreekt men van inuline; is deze korter dan wordt gesproken van fructo-oligosachariden (FOS) en galacto-oligosachariden (GOS). De fructosemoleculen zijn met elkaar verbonden door glycosidebruggen. Glycosiden verbinden monosacchariden tot langere suikerketens, zoals oligo- en polysacchariden. Zij kunnen wateroplosbaar worden gemaakt met behulp van enzymen of zuren die door bacteriën worden afgegeven. Deze bacterieculturen zijn tevens in staat GOS, opgebouwd uit glucose en galactose en aanwezig in moedermelk, af te breken tot enkelvoudige suikers door het verwijderen van de glycosideverbinding. Glycosiden behoren, naast glucose en fructose, tot de essentiële suikers. Deze suikers zijn opgebouwd uit een suikermolecuul (het glycon) en een niet-suikerdeel (het a-glycon), die met elkaar verbonden worden door een zwavelmolecuul (S-glycon), een koolstof- (C-glycon) of stikstofmolecuul (N-glycon). De glycosiden komen voor als natuurlijke bouwstenen van planten, zaden, paddenstoelen, boombast en zeewieren en hebben vaak een belangrijke fysiologische of farmacologische werking bij de mens.

Glucose is een welhaast universele bron van energiesubstraat. Veel organismen hebben het vermogen om andere suikerverbindingen in hun metabolisme te betrekken, hoewel glucose de voorkeur heeft.  Organismen kunnen doorgaans niet alle soorten koolhydraten omzetten in brandstof. Veel zoogdieren kunnen zetmeel gemakkelijk afbreken tot glucose, maar de meeste kunnen cellulose of andere polysacchariden niet metaboliseren. Herkauwers gebruiken bijvoorbeeld intestinale bacteriën om cellulose te verwerken. Cellulose komt met name voor in de celwanden van planten. Hoewel de complexe koolhydraten niet of nauwelijks verteerbaar zijn, kunnen ze belangrijke voordelen hebben voor de mens. Zij worden voedingsvezels genoemd en verbeteren onder andere de bacteriële samenstelling van de darm. Polysacchariden dienen ook voor de opslag van energie (zetmeel en glycogeen) en als bouwstenen (cellulose in planten).

Glycosiden vormen onder meer structuren voor hechting van lichaamsvriendelijke darmbacteriën en intestinale afweereiwitten en kunnen hierom worden beschouwd als een pre-bioticum. Andere aangetoonde eigenschappen van deze functionele suikers zijn onder meer betrokken bij de afweermodulatie, vetstofwisseling, het biologisch beschikbaar maken van mineralen, de productie van groeifactoren, de opbouw van epitheel en bij de wondgenezing. Bovendien zijn glycosiden bouwstenen voor glycolipiden, proteoglycanen en glycoproteinen. Deze suikerverbindingen vormen mede de structuur van celwanden en maken grotendeels bindweefsel, kraakbeen, vaatwanden en vliezen. Zij moduleren de oplosbaarheid, viscositeit, lading en bindingscapaciteit van de celwand, beïnvloeden de intracellulaire migratie, zorgen voor cellulaire communicatie en dragen bij aan stevigheid van de weefselstructuren.

Zowel geraffineerde koolhydraten als geïsoleerde monosacchariden komen in de natuur niet voor. Altijd bevindt een glucosemolecuul zich in een constellatie met andere sacchariden, proteïnen, vetzuren of secundaire plantstoffen. De menselijke drang naar zoetigheid kon duizenden jaren lang alleen gestild worden door het eten van beperkte hoeveelheden fruit en door sporadische consumptie van wilde honing. Tijdens het Neolitische tijdperk waren mensen in staat suiker te onttrekken aan het sap van riet, ofschoon de extractiemethode kostbaar en vrij zeldzaam was. Tot aan de komst van de koloniale suikerplantages in de achttiende eeuw was suiker een schaarse, kostbare luxe en alleen bestemd voor de sociale elite. Gedurende de agrarische evolutie en de opvolgende industriële evolutie werden bovendien voedingsmiddelen ontwikkeld uit een onnatuurlijke verhouding van suikers. Aanvankelijk begon men producten te eten die relatief veel zetmeel bevatten (brood, koek) en werden in de recentere (r)evolutie grote hoeveelheden monosachariden (glucose, fructose) toegevoegd aan nieuwe voedingsmiddelen die nooit eerder in de natuur waren aangetroffen, zoals gezoete drank en snoep. Dit mechanisch veranderen of verwijderen van natuurlijke bestanddelen wordt raffinage genoemd en kan zowel zetmeelrijke als suikerhoudende voeding betreffen.

De impact van koolhydraten op de insulineproductie is sterk gecorreleerd aan de hoeveelheid glucosemoleculen in de voeding. Deze relatie wordt ook wel uitgedrukt in de glycaemische index en glycaemische lading. De glycaemische index is de snelheid waarmee koolhydraten en glucose worden verteerd en in het bloed worden opgenomen. De glycaemische lading geeft de hoeveelheid koolhydraten weer per geserveerde eenheid vermenigvuldigd met de glycaemische index. Onderzoek heeft vastgesteld dat dagelijkse consumptie van maaltijden met een hoge glycaemische index en glycaemische lading hoge glucosespiegels en sterk verhoogde spiegels van insuline veroorzaakt. Daarbij is geconstateerd dat geraffineerde voedingsmiddelen de grootste verstoring teweegbrengen.

Eiwitten zijn feitelijk ketens van aminozuren die met elkaar verbonden zijn. Aminozuren zijn dus de bouwstenen van eiwitten. De eiwitketens worden peptiden genoemd en meerdere peptiden vormen polypeptiden. Tijdens de spijsvertering worden eiwitten in de maag en darmen afgebroken tot peptiden door enzymen die bekend staan ​​als proteasen. Aminozuren beschikken moleculair gezien over open verbindingen, waardoor zij ketens kunnen vormen via kop- en staartverbindingen. Ze bestaan uit koolstof-, zuurstof- en waterstofatomen in een constellatie met stikstof. Soms verschijnt hierbij een zwavelatoom of een aromatische ring. Zij worden geheel (non-essentieel), gedeeltelijk (semi-essentieel) of helemaal niet (essentieel) door het lichaam zelf geproduceerd. De essentiële aminozuren vormen de grootste groep en dienen aldus uit de voeding gehaald te worden. De essentiële aminozuren, die uit voedselbronnen moeten worden gehaald, zijn leucine, isoleucine, valine, lysine, threonine, tryptofaan, methionine, fenylalanine en histidine. Niet-essentiële aminozuren kunnen door het lichaam worden gemaakt uit andere aminozuren. De niet-essentiële aminozuren zijn arginine, alanine, asparagine, asparaginezuur, cysteïne, glutamine, glutaminezuur, glycine, proline, serine en tyrosine. Het onderscheid tussen essentiële en niet-essentiële aminozuren is enigszins verwarrend, omdat sommige aminozuren uit andere kunnen worden geproduceerd.

De zwavelhoudende aminozuren, methionine en (homo)cysteïne, kunnen bijvoorbeeld worden gerecycleerd, maar geen van beide kan de novo in mensen worden gesynthetiseerd. Dus voor het gemak worden zwavel bevattende aminozuren qua fysiologische waarde soms beschouwd als een enkele pool van soortgelijke aminozuren, net als het aromatische aminozuurpaar, fenylalanine en tyrosine. Evenzo worden arginine, ornithine en citrulline, die onderling converteerbaar zijn in de ureumcyclus, als een specifieke groep beschouwd.

Eiwitten zijn nutriënten die het lichaam nodig heeft voor groei en onderhoud. Naast water is eiwit het meest voorkomende element in het lichaam. Eiwit wordt in alle cellen van het lichaam aangetroffen en is de belangrijkste bouwsteen van de cellen in het lichaam. Eiwitten worden voorts gebruikt in membranen, zoals in de vorm van glycoproteïnen. Lichaamsorganen, zoals spieren, botten en huid, zijn zodoende grotendeels uit proteïnen opgebouwd. Aminozuren kunnen hydrofiel of hydrofoob zijn, wat hun interactie met andere moleculen beïnvloedt. Wateroplosbare eiwitten beschikken vanzelfsprekend over veel hydrofiele aminozuren, terwijl celwanden membraaneiwitten hebben die voornamelijk uit hydrofobe aminozuren bestaan, opdat deze zich kunnen hechten aan de fosfolipiden in het celmembraan. Logischerwijs ontstaan gemakkelijk reacties tussen hydrofobe eiwitten, zoals die met aromatische aminozuren. Interacties tussen hydrofobe en hydrofiele eiwitten kunnen indirect plaatsvinden door aanhechting van andere soorten moleculen. Hierdoor ontstaan bijvoorbeeld lipoproteïnen en glycoproteïnen die hydrofoob zijn.

Wanneer eiwitten worden afgebroken tot aminozuren, worden ze gebruikt als bouwstenen van DNA en celorganellen. De eiwitinname kan zowel essentiële als niet-essentiële aminozuren voor eiwitsynthese opleveren. Bovendien worden alle enzymen en sommige hormonen gevormd uit aminozuren die dientengevolge helpen de stofwisseling te reguleren, neurogene communicatie tot stand te brengen en het immuunsysteem en andere lichaamsfuncties te ondersteunen. De lever en in veel mindere mate de nieren kunnen bovendien aminozuren omzetten in glucose door een proces dat bekend staat als gluconeogenese.

De meeste dierlijke bronnen bevatten de volledige aanvulling van alle essentiële aminozuren in voldoende verhoudingen. Het kippenei wordt in de voedingswetenschap beschouwd als de ideale standaard. Ook moedermelk, vlees, vis en melkwei worden gerekend tot de meest ideale eiwitbronnen. Het is echter niet nodig om één enkele voedselbron te consumeren die alle essentiële aminozuren bevat, zolang alle essentiële aminozuren uiteindelijk in het menu aanwezig zijn. Voor de endogene beschikbaarheid van een volledige aminozurenspectrum is de aanwezigheid van alle aminozuren in de voeding cruciaal. Een gemis aan één of enkele essentiële aminozuren kan bijdragen aan deficiënties in het spectrum. Goede eiwitbronnen bevatten daarom een zo breed mogelijk spectrum van hoge spiegels van aminozuren. Gelimiteerde eiwitbronnen zijn met name (soja)bonen, peulvruchten, kikkererwten, noten en granen. Hoewel sojabonen, kaas, linzen, erwten en noten kwantitatief een redelijk gelijkwaardig aminozuurprofiel hebben als eieren en vlees, is de compositie minder passend bij de biologische behoefte van de mens. Vooral granen hebben zowel kwantitatief als kwalitatief een ongunstig aminozurenspectrum. Feitelijk bevatten alle voedingsmiddelen aminozuren, echter vaak gelimiteerd tot lage of zeer lage spiegels van enkele of meerdere essentiële aminozuren. Daarnaast stelt men na onderzoek vast dat algen en hennepzaad wel over een voor de mens gunstig aminozurenprofiel beschikken, zij het met lagere spiegels in vergelijking tot dierlijke bronnen.

Vergelijkende aminozurenspectrum van melkeiwit, peulvruchten (pinda) en vis (kabeljauw)

vrij naar Dort J. et al. Appl Physiol Nutr Metab., 2012

Hoeveel eiwit nodig is in de dagelijkse voeding van een individu wordt grotendeels bepaald door de totale energie-inname, de behoefte van het lichaam aan stikstof en essentiële aminozuren, lichaamsgewicht en -samenstelling, groeisnelheid van het individu, mate van fysieke activiteit, evenals de hoeveelheid spiermassa. Ook worden meer eisen gesteld aan de aminozuurbehoefte tijdens de zwangerschap en kinderjaren, bij het geven van borstvoeding of wanneer het lichaam moet herstellen van ondervoeding, trauma of een operatie. Als niet voldoende energie wordt opgenomen via de voeding, zoals bij uithongering, zal het lichaam eiwitten uit de spiermassa gebruiken om aan zijn energiebehoeften te voldoen. Volgens wetenschappelijke richtlijnen voor voedingsinname in de VS en Canada moeten vrouwen van 19-70 jaar minstens 46 gram eiwit per dag consumeren, terwijl mannen van 19-70 jaar minimaal 56 gram eiwit per dag moeten consumeren om een ​​tekort te voorkomen. De Amerikaanse en Canadese richtlijnen adviseren een dagelijkse hoeveelheid eiwit in de voeding van 0,8 g/kg, gemeten als inname per kilogram lichaamsgewicht. Deze aanbeveling is echter gebaseerd op minimale vereisten, maar houdt geen rekening met het gebruik van eiwit voor energiemetabolisme. Dus de voorgestelde vereiste is voor een gemiddeld persoon met een gematigd actief bestaan.

Vergelijking tussen de drie methoden van eiwitconsumptie, uitgedrukt in grammen per dag, percentage van de dagelijkse, totale energieconsumptie en de dagelijkse, kwantitatieve hoeveelheid gerelateerd aan het lichaamsgewicht.

Bilsborough S and Mann N. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism 16: 129-152, 2006

Aan de hand van verschillende studies heeft men geconcludeerd dat actieve individuen en wedstrijdatleten een hogere eiwitinname nodig kunnen hebben vanwege de toename van spiermassa en aminozuurdegradatie en de toegenomen behoefte aan weefselreparatie. De eiwitbehoefte voor krachtsporters en duuratleten wordt geschat op dagelijks 1.2 tot 1.8 gram per kilogram lichaamsgewicht, wat gelijk is aan 96 tot 144 gram per dag voor iemand van 80 kilo. Diverse studies wijzen zelfs uit dat hogere eiwitinname bij atleten periodiek kan leiden tot prestatieverbetering.  Volgens de heersende opinie binnen de voedingswetenschap kan de maximale eiwitinname, gebaseerd op lichaamsbehoefte, lichaamsgewicht en verwerkingscapaciteit, reiken tot 25 procent van de dagelijkse energiebehoefte ofwel 2 tot 2.5 gram per kilogram lichaamsgewicht per dag, wat neerkomt op 176 gram voor iemand van 80 kilo. De voedingswetenschap classificeert een dagelijkse eiwitinname van twintig procent of meer van de totale calorische consumptie als high protein diet, wat neerkomt op 125 tot 186 gram eiwit per dag voor mannen en 89 tot 133 gram per dag voor vrouwen.

Langdurige excessieve eiwitconsumptie zou, volgens wetenschappelijke bevindingen, meer dan 35 procent van de dagelijkse energiebehoefte betreffen en kan leiden tot acidose, diarree, misselijkheid en ammoniakstapeling.

Het pasgeboren kind krijgt zijn eerste voeding normaliter aan de moederborst, waarbij alle essentiële vetzuren aanwezig zijn die het kind behoeft voor de opbouw van zijn hersenen, zenuwstelsel en celwanden. In 1923 werden de essentiële vetzuren ontdekt en aanvankelijk benoemd als vitamine F. Enkele jaren later werden ze daadwerkelijk geclassificeerd als vetzuren. Tot de voor de mens essentiële vetzuren (EFA) behoren korte en middellange keten vetzuren, lange keten verzadigde vetzuren, mono onverzadigde vetzuren, meervoudige onverzadigde omega 6- en omega 3-vetzuren. Vetzuren zijn feitelijk ketens van koolstofatomen (C) waaraan waterstofatomen vastgehecht zitten. De meeste voedingsvetten hebben een lengte van 14 tot 18 koolstofatomen. Indien de vetzuurketen langer is dan 18 koolstofatomen, is sprake van een lange keten vetzuur. Indien het aantal koolstofatomen minder is dan 12, spreekt men van een korte keten vetzuur. De onverzadigde vetzuren hebben moleculair minder waterstofatomen dan de verzadigde door één of meer dubbele bindingen tussen twee opeenvolgende koolstofatomen. Op de plaats van de binding knikt de vetzuurketen. Enkelvoudige onverzadigde vetzuren beschikken over slechts één dubbele binding en meervoudige onverzadigde vetten over twee of meer dubbele bindingen. Het aantal dubbele bindingen en koolstofatomen tussen de bindingen bepaalt uiteindelijk het soort vetzuur.  Een vetmolecuul is enkelvoudig onverzadigd als het één dubbele binding bevat (omega 9) en meervoudig onverzadigd als het meer dan één dubbele binding bevat (omega 3 en 6). Aldus kan sprake zijn van vetzuurketens met drie, zes of negen koolstofatomen tussen de bindingen. Deze worden daarom omega 3-, 6- of 9-vetzuren genoemd. Waar dubbele bindingen worden gevormd, worden waterstofatomen geëlimineerd. Een verzadigd vet heeft geen dubbele bindingen, heeft dus het maximale aantal waterstofatomen gebonden en is daarom “verzadigd” met waterstofatomen. Hoe onverzadigd een vetzuur is ofwel hoe meer dubbele bindingen zich bevinden in het vetzuur, hoe kwetsbaarder het is voor oxidatie of ranzigheid. Antioxidanten, zoals vitamine E, kunnen onverzadigd vetten beschermen tegen oxidatiegevoeligheid.

Natuurlijke vetten bestaan uit esters van glycerol met drie ketens van eerder genoemde vetzuren. Een ester van glycerol ontstaat doordat de hydroxylgroep (OH) van glycerol zich bindt met het waterstofatoom (H), dat zich bevindt aan het einde van een vetzuurketen. Vetzuren zijn zwakke tot zeer zwakke zuren, waarbij geldt hoe langer de koolstofketen hoe zwakker het zuur. Vetzuren worden meestal ingenomen als triglyceriden, die niet direct door de darm kunnen worden opgenomen. Ze worden door spijsverteringsenzymen afgebroken tot monoglyceriden. Het geactiveerde enzymcomplex kan alleen werken op een water-vetgrensvlak. Daarom is het essentieel dat EFA worden geëmulgeerd door galzouten voor een optimale activiteit van deze enzymen. Voedingsvetten bestaan voor meer dan 95 procent uit triglyceriden en de belangrijkste van de overige bestanddelen zijn cholesterol, fosfolipiden, koolwaterstoffen, aromaten en de vitamines A, D, E en K.

De samenstelling van triglyceriden uit glycerol en vetzuurketens

Bovenal zijn vetzuren een belangrijke bron van cellulaire energie (ATP). In het cellulaire metabolisme kunnen vetzuurbindingen worden afgebroken – of geoxideerd – voor productie van ATP. Dit proces wordt bèta-oxidatie genoemd. Zij hebben een sparende werking op het verbruik van koolhydraten en eiwitten en zorgen voor een belangrijk deel van de energiereserve in het lichaam. Overtollige vetzuren en glucose kunnen efficiënt worden opgeslagen als vetmassa. Vetzuren leveren per eenheid meer dan twee keer zoveel energie dan koolhydraten of eiwitten. Het metabolisme van vetzuren bestaat daarom uit katabole processen die energie en metabolieten genereren uit vetzuren, en anabole processen die biologisch belangrijke moleculen creëren uit voedingsvetten. Zoals gezegd is de energieopbrengst van een gram vetzuren hoger in vergelijking met koolhydraten. Omdat het koolwaterstofgedeelte van vetzuren hydrofoob is, kunnen deze moleculen worden opgeslagen in een relatief watervrije omgeving. Koolhydraten daarentegen zijn meer gehydrateerd. Dit betekent dat vetzuren meer energie per eenheid opslagmassa kunnen bevatten. Anders gezegd, als het lichaam op koolhydraten zou vertrouwen om energie op te slaan, dan zou een persoon vijf keer meer gehydrateerd glycogeen nodig hebben om het energie-equivalent van vijf kilogram vet te hebben. Bepaalde zoogdieren zijn een goed voorbeeld van het benutten van vetreserves als brandstof. Beren houden bijvoorbeeld een winterslaap van ongeveer zeven maanden en gedurende deze hele periode wordt energie gehaald uit de afbraak van vetvoorraden.

Lang werd aangenomen dat voedingsvetten alleen dienden als leveranciers van energie en van de in vet oplosbare vitamines voor het menselijk lichaam. Gebleken is dat vetzuren tevens andere functies vervullen, die voor het lichaam belangrijk zijn. De vetten kunnen daarbij niet door andere voedingsmiddelen worden vervangen. Alle celmembranen zijn opgebouwd uit fosfolipiden, die elk twee vetzuurketens bevatten. Functioneel gezien onderscheiden de onverzadigde vetzuren zich hierbij drieledig van de verzadigde, namelijk in hun soepelheid, reactiviteit op temperatuur en in hun immunologische eigenschap. Daar de lange ketens van onverzadigde vetten beschikken over buigzame, dubbele bindingen zijn zij flexibeler dan de verzadigde ketens die geen buigpunten hebben. De balans tussen starre verzadigde en soepele onverzadigde vetzuurketens bepaalt uiteindelijk de mate van flexibiliteit en permeabiliteit van celwanden. Kortom, hoe meer onverzadigde lange ketens, des te meer aanpassingsvermogen en doorlaatbaarheid. Echter, hoe minder verzadigde ketens, des te minder stevigheid en structuur. Voorts worden de onverzadigde omegavetzuren gebruikt als substraat voor eicosanoïden, de modulerende weefselhormonen die endocriene, cardiovasculaire en immunologische functies reguleren. Tot de eicosanoïden worden gerekend de prostaglandinen, leucotriënten, lipoxinen, tromboxanen en resolvines.

De eicosanoïdenstofwisseling

Kidd PM. Altern Med Rev 12(3), 2007

Zoals eerder vermeld komt het pasgeboren mensenkind vrijwel direct in aanraking met voedingsvetten via de moedermelk. Een liter moedermelk bevat ongeveer veertig gram vetzuren en behaalt haar calorische waarde voor minstens de helft uit vetten. Ongeveer 45 procent van de melkvetten betreft korte en middellange keten (10%) en lange keten (35%) verzadigde vetzuren. Met name korte keten vetzuren bevat antibiotische eigenschappen en zowel korte als middellange vetzuurketens worden door de lever omgezet in ketonen. Deze ketonen worden door de onvolgroeide hersenen vervolgens gebruikt als cruciale bouwstenen voor de cerebrale energieproductie en cholesterolsynthese.

De meest voorkomende verzadigde vetzuren in moedermelk zijn boterzuur, stearinezuur en palmitinezuur, die ook worden aangetroffen in respectievelijk roomboter, kokosolie en palmolie. Van alle vetten in moedermelk betreft zeventig procent lange keten vetzuren, zowel verzadigd als onverzadigd. De groep van endogene onverzadigde vetten wordt gevormd door gamma-linoleenzuur (GLA), arachidonzuur (AA), eicosapentanoïdezuur (EPA) en docosahexanoïdezuur (DHA). DHA, EPA, GLA en AA zijn semi-essentiële vetzuren, wat betekent dat ze slechts beperkt door het lichaam zelf kunnen worden gemaakt en voornamelijk aan de voeding worden onttrokken. Naast zuivere bronnen van DHA, EPA en AA kan het lichaam alfa-linoleenzuur (ALA) uit de voeding gebruiken voor de endogene productie van DHA, EPA en GLA of linolzuur (LA) voor de productie van AA. De omega 3- en omega 6-vetzuurketens worden door het lichaam onder meer gebruikt als bouwstenen voor celmembranen. DHA wordt bijvoorbeeld geconcentreerd aangetroffen in synapsen en receptoren en heeft een cruciale betekenis voor de neurologische ontwikkeling en de neuronale communicatie, net als AA. Het lichaam is in staat tevens endogene productie tot stand te brengen van onverzadigde uit verzadigde vetzuren, namelijk omega 9-vetzuren uit stearinezuur. Dientengevolge worden omega 9 vetten niet gerekend tot de essentiële vetzuren, ofschoon ze wel in voeding te vinden zijn. Bronnen rijk aan omega 9 zijn olijfolie, macadamianoten en olie uit canola.

Belangrijke voedselbronnen van omega-3 zijn vis en schaaldieren, walnoten en lijnzaadolie. Ook voedingsmiddelen van landdieren kunnen omega 3 vetzuren bevatten, al naar gelang de kwaliteit van hun voeding. Zo is uit onderzoek gebleken dat eieren, boter en vlees van dieren die vrij in de natuur grazen relatief meer omega 3-vetzuren bevat dan producten die afkomstig zijn uit de moderne veeteelt of voedingsindustrie. De omega 6-vetzuren zijn overwegend van plantaardige oorsprong, hoewel vlees en eieren primaire bronnen zijn van AA. Voor de mens zijn  twee plantaardige EFA bekend: ALA (omega-3 vetzuur) en LA (omega-6 vetzuur). Graanproducten, bessen, noten, zaden en hun oliën zijn zeer rijk aan omega 6- vetzuren. Olijfolie heeft in dit voedingsspectrum een uitzonderlijke positie, aangezien deze zowel omega 3-, 6- en 9-vetten bevat als relatief veel verzadigde vetzuren. Plantaardige bronnen van omega-3 bevatten geen EPA noch DHA. Het lichaam kan langketenige vetzuren (EPA en DHA) vormen uit de kortere keten omega−3 vetzuur (ALA). Dit vereist echter meer enzymatische activiteit, waardoor wordt verondersteld dat dit de reden is dat de opname van essentiële vetzuren veel groter is uit dierlijke dan uit plantaardige bronnen. Die korteketenvetzuren worden omgezet in langketenige vormen (EPA, DHA) met een efficiëntie van ongeveer vijf procent bij mannen en met een groter percentage bij vrouwen. Deze omzettingen vinden competitief plaats met omega−6 vetzuren, die essentiële nauw verwante chemische analogen zijn die zijn afgeleid van linolzuur. Dus accumulatie van langketenige omega−3 vetzuren in weefsels is effectiever wanneer ze rechtstreeks uit voedsel worden verkregen of wanneer concurrerende hoeveelheden omega−6 vetten de hoeveelheden omega−3 niet veel overschrijden. Andere vetzuren die slechts voorwaardelijk essentieel zijn, zijn gamma-linoleenzuur (een omega-6 vetzuur), laurinezuur (verzadigd vetzuur) en palmitoleïnezuur (enkelvoudig onverzadigd vetzuur).

Ten opzichte van primaten is de vetvoorraad van de mens uniek en verschaft ze evolutionaire voordelen, daar de endogene vetten enerzijds voorzien in een efficiënte energiebron en anderzijds een grotere hersenomvang faciliteren. Het mensenbrein bestaat voor ongeveer zestig procent uit vet. Ook zijn vetophopingen te vinden in of rondom andere organen en zones, zoals de nieren, borsten, buik, billen en dijen.

Macronutriënten worden in het lichaam afgebroken tot kleinere moleculen die elk hun plaats hebben in de stofwisseling. Opvallend is dat macronutriënten zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong kunnen zijn. Het introduceren of langdurig in stand houden van een puur plantaardig voedingspatroon kan beperkingen opleveren in de verscheidenheid van het spectrum aan aminozuren en vetzuren. Daar een gebrek aan betreffende stoffen aanleiding kan geven tot stoornissen op het gebied van cellulaire communicatie en immuunsysteem, is extra aanvulling met geconcentreerde hoeveelheden mogelijk noodzakelijk.

ReThink Foundation organiseert elke maand een wetenschappelijk webinar waaraan je gratis deel kunt nemen. Hierin reiken wij je de theoretische onderbouwing voor de praktische interventies die je aan je cliënten voorlegt. Het webinar ‘De beste voeding volgens onze natuurwetten’ is nu op elk gewenst tijdstip terug te kijken. Onder het kopje ‘opleidingen‘ vind je alle wetenschappelijk webinars en seminars die dit jaar gepland staan of waarvan je de opgenomen versie terug kunt kijken.